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Noma au Japon, un documentaire de Maurice Dekkers : critique

L’aventure gastronomique nipponesque du meilleur restaurant du monde, Noma, est relaté dans Noma au Japon, un film-documentaire réalisé par Maurice Dekkers.

Synopsis : Janvier 2015. Le Noma vient de recevoir pour la 4ème fois le titre de meilleur restaurant du monde. Le chef, René Redzepi, décide de fermer son restaurant de Copenhague pour ouvrir une résidence de deux mois à Tokyo, au Japon. Le but : proposer un menu exceptionnel de plats spécialement conçus pour l’occasion. René Redzepi et sa brigade ont six semaines pour créer de toutes pièces un menu unique et novateur en harmonie avec la culture japonaise, avec des produits et des saveurs qu’ils ne connaissent pas. Une course contre la montre s’engage.

Noma-au-Japon-lars-williams-documentaire-maurice dekkersFort d’une réputation d’excellence, le restaurant danois Noma, s’est lancé un défi titanesque à la hauteur de sa stature : poser ses valises le temps d’un hiver au pays du soleil levant. Mené par le chef cuisinier René Redzepi, c’est toute l’équipe Noma qui participa à l’aventure (63 personnes en tout, comprenant sous-chefs, serveurs, managers, commis et la famille proche). Toutefois, la pression de ce challenge reposa principalement dans les mains des assistants de Redzepi : Lars Williams son bras droit, Rosio Sanchez, Thomas Frebel, Dan Giusti et Kim Mikkola.

Le restaurant pop-up ouvrit ses portes le 9 janvier 2016, au 37ème étage du Mandarin Oriental, un hôtel de luxe à Tokyo. Mais cette expérience ne fut pas sans effervescence. Après deux ans de préparations, l’équipe commença à débarquer au Japon en décembre 2015, avec pour consigne de s’imprégner de la culture japonaise afin de créer un menu innovant et créatif. Ce fut dès lors le début d’une expédition culinaire sur le sol nippon pour nos cuisiniers explorateurs. De la dégustation d’écorces et de champignons dans leurs éléments naturels sur les monts Hakkoda au marchand local de kiwis sauvages, en passant par le marché aux poissons, ce sont des aliments surprenants qui finirent sur la carte du restaurant. Les plats plus exceptionnels les uns que les autres (lotte croustillante -fumée et gelée- arrosée d’une sauce au kiwi sauvage, tarte composée d’oursins de mer frais, etc.) témoignent de l’intense investigation de l’équipe de Redzepi dont le but était de se dépasser mais aussi de rendre honneur à la cuisine japonaise. Servies sur un lit de glace, les crevettes précieusement recouvertes de fourmis vivantes dont on promit des saveurs issues Noma-au-Japon-ants-on-a-shrimp-documentaire-maurice dekkersde la forêt de Nagano, est le premier plat du menu (composé de 14 services) du Noma japonais et un bel exemple de cette prouesse créative et esthétique.

Élu « meilleur restaurant du monde » en 2010, 2011, 2012 et 2014 par la revue britannique Restaurant, Noma, qui compte généralement plus de 100 000 demandes de réservations par mois chez lui, à Copenhague, obtint plus de 60 000 requêtes pour ce restaurant éphémère. Au final, le film-documentaire Noma au Japon est une véritable immersion dans les coulisses d’un des plus grands restaurants du monde. Avec un travail novateur de poids et une implication sans faille des chefs de Noma, on se rend vite compte que ces derniers sont des magiciens qui font de ce restaurant d’envergure, un lieu d’exception où l’art culinaire est le maître mot.

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Bande Annonce : Noma au Japon

Fiche Technique : Noma au Japon

Titre original : Ants on a shrimp
Réalisation : Maurice Dekkers
Musique : Nicolas Jaar, Halfdan E, Shigeru Umebayashi
Sociétés de production : BlazHoffski, Dahl TV
Production : Dan Blazer, Nelsje Musch-Elzinga, Marc Blazer, Maurice Dekkers
Montage : Pelle Asselbergs
Distributeur : Urban Distribution
Genre : Documentaire

Pays-Bas – 26 avril 2016

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